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薯脯干的烤制加工工艺西南牡蒿

能源农业网 2020-01-07 17:29:18

薯脯干的烤制加工工艺

番薯是主要的食粮作物之一,养分非常富厚,含有年夜量淀粉、可溶性糖、多种维生素、多种氨基酸、卵白质、脂肪、食品纤维和钙、铁等矿物资,其养分价值不亚于米、面。番薯所含的食品纤维是医学养分家所推许的食品纤维泉源,番薯黏液卵白、脱氢表雄酮、准女性激素等物资,有防治结肥和乳腺种瘤感化,并有延寿强身之功效。

为了增进番薯优良薯脯干的临盆,进步产物的附加值,桐庐县农技推行中间在引进、推行番薯优良新种类、新手艺的同时,展开对优良番薯加工种类的挑选,现已根本完成对加工薯脯干种类简直定,即浙薯13、3449,桐光1号和132等为加工型当家种类。凭据市场需求,一样平常接纳干率26%~32%、肉色浅橘红的番薯,经糖化处置惩罚、三段式变温烘烤,加工成不含任何添加剂的薯脯。这是近几年来番薯薯脯干顺应市场、增进农业增效和农人增收的致富门路。

1、加工工艺流程

质料鲜薯→糖化预处置惩罚→洗濯→蒸煮→去皮→切分红型→低温重烤着色→中温适烤定色→回潮→高温轻烤→真空包装→低温灭菌。

2、烤制要领

1.质料选择。选择干率26%~32%,肉色浅橘红(胡萝卜素含量约0.5~2mg/100g),粗纤维少,可溶性糖含量较高的种类。霜前适期收成,请求薯块纺锤形,巨细150~500g,表皮平滑,无纵沟、根毛少,无病斑、不开裂。

2.糖化处置惩罚。新颖薯块装入15kg阁下的通气箩筐,相互排挤叠放于室内荫凉透风处,室温6~15℃,单层散堆空中;2~3周后,洗濯洁净,白昼在太阳下晒,薄暮收拢,约2~3天后支出室内备用。经此处置惩罚后,薯块两头可见显着干缩,薯块发软,略曲折。

3.预煮。入锅隔水蒸煮1个小时以上,闷锅1个小时。取最年夜薯块检讨,中间切面无白色淀粉块,全部切面呈匀称通明糨糊状。

4.去皮、成型。蒸熟去皮,去头尾多纤维部门,挑去根毛和黑斑,凭据制品单片分量的须要,按2~2.2∶1的比例,按卵圆形的请求,切下净薯肉;戴乳胶手套,沾清水边把薯肉捏成卵圆形并抹光外貌,缺乏重量的多个小块可粘和揉捏成型。

5.低温重烤着色。成型的卵圆型薯块置:于20目不锈钢烤架或细竹架上,制止相互粘连,110~120℃烤3~4小时,每小时翻转1次。此阶段完成尺度;整块光彩由薯肉本质的浅橘红转成艳丽的虎魄红,外貌泛起光泽,并有大批糖水渗透。

6.中温适烤定色定型。掏出稍冷却后,用手工沾清水把卵圆形薯块压扁成2cm阁下厚度,并抹光边沿和能够泛起的裂纹,置80℃阁下的烘烤6~8小时,中央翻动2~3次,并轻压、抹光外貌。此阶段完成尺度:外貌干、略起硬壳,但不开裂;光彩鲜虎魄红,有通明感,外貌不粘手,中间光彩略浅、薯肉软,或部门仍似刚煮熟的鲜薯。

7.回潮。封闭电源或掏出放在关闭但有小通气孔的容器内12小时阁下,外貌结聚糖水,很粘手,表皮硬壳消逝、里外软硬根本分歧,光彩略偏昏暗,薯片出现韧性。

8.高温轻烤。50℃阁下烘干,每4小时翻动检讨1次,若发明外貌干硬但中间太过湿软,回潮反复1次,此阶段一样平常需时8~12小时。完成后薯片含水量22%~24%,且里外匀称。

9.整型。按每片审定分量(一样平常40g为佳)±2g整型,切去两头部门坚固薯肉。

10.真空包装。厚度7丝的PE或PAP复合真空(食物)包装袋包装,真空度0.095MPa以上。

11.低温灭菌。蒸气压力0.08MPa,15分钟,掏出后转入冷水池敏捷冷却,避免变色。

3、制品感官和内涵品德目标

制品虎魄红、半通明,对光视察薯片质感匀称,无暗影,外貌平滑、无开裂、无糊状物、无可见纤维丝,无杂质;薯片柔韧性好,对弯不折断。水份22%~24%,可溶性总糖25%以上;商品无菌、无任何防腐剂、色素等食物添加剂、无外源糖分,保质期12个月。

以番薯为质料,接纳综合加工使用的要领,除烤制薯脯干加工外,还可开辟出番薯淀粉、番薯炊事纤维奶粉、番薯保健饮料等种种产物,使番薯的使用率年夜年夜进步,增添经济效益。

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